El Lúpulo

Esta planta, desconocida en general para quienes consumen cerveza, es uno de los ingredientes primordiales esta, a saber, agua, malta, lúpulo, levadura.
Cada ingrediente juega un papel fundamental en la vida de la cerveza, en el producto final y, el lúpulo no es la excepción.
Históricamente el lúpulo no siempre fue utilizado en la elaboración de cerveza, pero actualmente es uno de los ingredientes fundamentales, a pesar de que algunos cerveceros están probando con otras hierbas.

No está de más recordar que en 1516, año en que se crea la Ley de pureza Alemana o Reinheitsgebot (nada que ver con el pasado oscuro de ese bello país), se fortaleció el uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. (En un posterior post nos dedicaremos a la Reinheitsgebot).

El lúpulo es una planta de la familia de las canabáceas, la cuál se divide en los géneros Canabis y Humulus. A este último género es al que pertenece el lúpulo.
Esta planta, como se puede apreciar en las fotografías, tiene flores apretadas, que se asemejan a piñones o piñas de pino en su forma, pero no son duros como estos.
Se diferencia entre lúpulos machos y hembras, siendo estos últimos, no fecundados, los que se utilizan para la fabricación de la cerveza.

El lúpulo se cultiva en regiones humedas y con temeperaturas no muy elevadas, de forma similar a las viñas, aunque las plantaciones de lúpulo pueden llegar a alturas bastante considerables, de entre 2 a 6 metros de altura. Como enredadera, trepa rápidamente, e incluso en algunas regiones puede ser considerada más bien una plaga, aunque eso no ha podido influir en la falta de lúpulo que ha existido en el último tiempo.

El lúpulo contiene unas resinas conocidas como «α ácidos». Estos «α ácidos», tienen muchas características particulares, en especial la de darle amargor a la cerveza. Además, el lúpulo, con su amargor contrasta con el dulzor del mosto a base de maltas, otorgando un equilibrio entre ambos sabores.

Por otra parte, el lúpulo es responsable de los sabores y aromas caracterísitcos de la cerveza, por supuesto, en combinación de la malta y las levaduras. Además de ello, otorga otras propiedades, por ejemplo se usa también como antiséptico y antioxidante, lo que ayuda a la conservación de la cerveza.

El lúpulo actualmente se puede encontrar en dos formas, como flor o como pellets. Esta última es muy utilizada entre los cerveceros caseros, que no disponen usualmente de lo necesario para conservar los lúpulos ni para comprar grandes cantidades. Además, los pellets pueden ser guardados durante un tiempo en el congelador de la casa para que mantengan sus propiedades. Los pellets, simplemente son flores que han sido prensadas para su mejor conservación y mantención de sus características durante el tiempo.

El lúpulo se adiciona a la cerveza durante el hervido. El mosto se hierve, generalmente durante 60 minutos, comenzando desde ese momento la primera adición de lúpulos, los que entregan prácticamente puro amargor. A los 40 minutos se agrega una segunda ración, la que dará sabor a lúpulo y amargor. Finalmente en los últimos minutos, se agregará la última dosis de lúpulo que se encargará de entregar el aroma tan característico, junto con algo de amargor. En la tabla adjunta se puede apreciar como a medida de que pasa el tiempo, el amargor sube en intensidad, junto con los rangos de tiempo efectivos para el sabor y aroma.

Existen muchas variedades de lúpulo, los que entregan aromas y sabores diferentes, otorgando características particulares a cada cerveza, más aún, considerando las infinitas mezclas que se pueden elaborar y el momento en que son adicionados.
Los α ácidos son fundamentales en los cálculos necesarios para la receta de una cerveza, puesto que estos, al otorgar amargor, se deben incluir en una cantidad determinada para obtener el IBU deseado. El IBU, que también abordaremos en otro post, es una medida de amargor. Así, cada tipo de lúpulo tiene un porcentaje determinado de α ácidos, con lo que podemos determinar el amargor o IBU que tendrá nuestra cerveza.

Algunos tipos de lúpulo clásicos son: Hallertauer, Kent Goldin, Fuggles, Cascade, Glacier, Saaz, entre otros.

Esperamos les haya servido este post, y a futuro, intentaremos por medio de un concurso, entregar un set de lúpulos para que sientan sus aromas y puedan ir reconociéndolos en la cerveza.

¡Salud!